Raya a la gallega

Ingredientes:

• 2 trozos de raya por persona 
• 1/4 pimiento verde en tiras
• 1 rama de perejil
• ½ cebolla
• 2 ó 3 patatas por cabeza;  peladas y troceadas longitudinalmente
• Aceite de oliva
• Sal

Procedimiento:

Ponemos agua a calentar - no mucha cantidad, que apenas cubra las patatas - con un casco de cebolla, tiras de pimiento verde, rama de perejil, un punto de sal y un chorro de aceite.

Al hervir, ponemos las patatas. Se cocerán en 20 minutos. Pasados 15, echamos mano de la raya y la añadimos. El hervor se cortará.

En cuanto el agua levante a hervir de nuevo, contaremos 5 minutos y retiraremos. Las patatas deberían estar cocidas, probamos. El pescado,  también.

Para mi gusto, ningún pescado conviene que recueza;  sin tener sangre, al lado de la espina debe estar levemente rosado.Vemos.

Si lo quiero más hecho, lo dejaríamos cinco minutos en reposo en esa agua caliente, pero ya apartado del fuego.

 

Para la ajada gallega:

• Aceite (Cuatro c/s por persona)
• 2 dientes de ajo
• 1 c/postre de pimentón dulce (Leer más abajo...)
• Vinagre de Jerez (Por favor: ¡Expulsad los vinagres de Módena de vustras cocinas...!)

Mientras tanto, no hemos estado parados. Preparamos la ajada a la gallega.

Aceite en una sartén, dos ajos hasta dorar y retiramos el recipiente para que pierda temperatura y podamos echar el pimentón –no mucho, sino empalaga y emborrona en lugar de dar sabor- y revolvemos. Acercamos al fuego y le incorporamos un chorro de vinagre –prudencia, no demasiado- y lo mantenemos al fuego revolviendo para que el vinagre evapore y el pimentón no se queme. Ponemos también un par de cucharadas soperas de agua de la cocción del pescado. Damos un hervor.

Escurrimos prácticamente toda el agua del recipiente donde cocieron raya y patatas. Echamos la ajada sobre patatas y pescado y meneamos con cuidado el conjunto, mientras le damos un calor. A la mesa, sin que enfríe.